During ripening many important physic-chemical changes contribute to fruit quality, and they are precisely determined by gene expression. Specific genes are essential to normal ripening; however, information on gene expression about the majority of tropical fruit, such as bananas and mangoes is limited. In this way, the present study was undertaken with the objective to provide preliminary access to the changes in expression of some genes potentially relevant to banana and mango ripening. To simultaneously evaluate the changes in gene expression, a small collection of genes related to ethylene biosynthesis, starch mobilization, cell wall disassembly, pigment synthesis and ascorbate metabolism was assembled in nylon membranes and probed with cDNA from unripe and ripe fruit. Some interesting differences were observed between gene expression in bananas and mangoes. In relation to starch metabolism, banana a-amylase was induced during ripening while phosphorylase was more induced in mangoes. Similarly, expression of cell wall-related genes for polygalacturonase and expansin were also different in those fruits. Fructanfructosyltransferase, chalcone synthase, and ascorbate oxidase genes were also induced in ripening mangoes, but not in bananas. Although the number of sequences involved was relatively small, this simple and feasible approach provided interesting preliminary data that can be starting points for more in depth studies.

The Brazilian Food Composition Table (TBCA-USP) aims to divulge information about Brazilian food composition. Therefore, it adopts international patterns that define rules and criteria for the food composition area, through guides and manuals with protocols to be used for data generation and compilation, which amplifies the communication and exchange between laboratories. From 2001 to 2004, 863 new data were introduced in the TBCA-USP, in a total of 1838 data, 1200 of which refers to proximal composition. During this period, the versions 3.0, 4.0 and 4.1 of the TBCA-USP were developed and put on the Internet. These versions had several structural modifications in relation to the ones before. The version 3.0 of the TBCA-USP used to be separated by groups of foods, due to its large number of information. Once this number kept growing, the versions 4.0/4.1 turnedto have their food data showed individually, accessed through thename of the food (in Portuguese, English or scientific name). All data is presented as 100g/food and domestic measurement. There is a form available for compilation of food composition data, in order to stimulate researchers to send and publish data that may be evaluated correctly. The TBCA-USP is being structured similarly to the other international tables that follow patterns of INFOODS (International Network of Food Data Systems); and it is making an effort to create specific databases of nutrients or foods that have functional properties.

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) tem como meta divulgar informações de qualidade sobre a composição química de alimentos brasileiros. Para isso adota padrões internacionais que definem diretrizes e critérios para a área de composição de alimentos, através de guias e manuais com protocolos a serem usados na geração e compilação de dados, o que amplia a comunicação e o intercâmbio entre laboratórios. Entre os anos de 2001 a 2004, foram introduzidos 863 novos dados na TBCAUSP, totalizando 1838, sendo 1200 referente à composição centesimal. Durante este período foram desenvolvidas e disponibilizadas na Internet as versões TBCA-USP 3.0, 4.0 e 4.1, que apresentaram inúmeras modificações estruturais e de layout em relação às versões anteriores. A versão 3.0 da TBCA-USP apresentava uma tabela blocada com os alimentos separados por grupos, devido ao grande número de informações. Como esse número continuou aumentando, as versões 4.0/4.1 passaram a apresentar os dados dos alimentos de maneira individualizada, acessada por busca, pelo nome do alimento (em português, inglês ou nome científico). Os dados são apresentados por 100g/alimento e medidas caseiras usuais. Está disponível um formulário para compilação de dados de composição de alimentos, para incentivar o envio e a publicação de dados que possam ser avaliados de maneira adequada. A TBCA-USP está estruturada de forma similar às demais tabelas internacionais que seguem padrões da rede INFOODS (International Network of Food Data Systems); e está centralizando esforços para a criação de bancos específicos de nutrientes ou alimentos com propriedade funcional.

Produtos derivados de soja produzidos no Equador, com uma variedade de soja (INIAP 306) desenvolvida e cultivada localmente, tiveram o teor e perfil de isoflavonas determinados através de cromatografia líquida de alta eficiência. Os produtos apresentaram altos conteúdos de isoflavonas, variando de 53 a 106 mg/100 g (base úmida, expresso como agliconas), sendo o menor conteúdo encontrado em okara e o maior na farinha parcialmente desengordurada obtida através de extrusão das sementes. Os snacks de soja apresentaram o mesmo conteúdo de isoflavonas que as sementes, mas com quantidades menores de malonilglicosídeos e maiores de beta-glicosídeos desesterificados. Os malonilglicosídeos foram as formas predominantes encontradas nas farinhas e os beta-glicosídeos no leite e na proteína texturizada de soja. Os derivados de genisteína foram os compostos presentes nas maiores proporções em todos os produtos analisados.

Soy products produced in Ecuador, with a local developed and cultivated soybean variety (INIAP 306), were analysed for isoflavone content and profile. The products presented high total isoflavone contents, varying from 53 to 106 mg/100 g (wet basis, expressed as aglycones), the lowest content being for okara and the highest for the low fat soybean flour obtained by extrusion cooking of the seeds at the field moisture. Soy nuts showed the same content of isoflavones than the seeds, but with lower amounts of malonylglycosides and higher of the deesterified beta-glycosides. The malonylglycosides were the predominant form of the isoflavones in the flours, and the beta-glycosides in soymilk and textured soy protein. Genistein derivatives were the compounds present in the highest proportions in all the products analysed.

Data on nutrients and other food components are necessary in several sectors, such as nutrition, health, agriculture, trading and marketing. From the 17th century on, the systematic study of food composition started to be established. During the 19th century, there were many advances, such as the clarification of food energy production, the identification of nutrients and their physiologic role. Also, the first food composition tables began to emerge, finishing the century with the publication of Atwater and Wood´s "The Chemical Composition of American Food Material" of the United States Department of Agriculture (USDA), in 1896. In the 20th century, the methods of analysis and the elaboration of food composition tables were improved in many countries. In 1984, INFOODS (International Network of Food Data Systems) was created. This network, linked to United Nations University (UNU) and Food and Agriculture Administration (FAO), proposed rules and created tools that brought great advances in food composition tables. Nowadays, the conscious related to food biodiversity has been amplifying the focus of food composition tables and databases. In Brazil, the Brazilian Food Composition Table (TBCA-USP), of the Brazilian Network for Food Composition Data (BRASILFOODS), since its creation in 1998, has been adopting these international patterns and is available on the Internet (http://www.fcf.usp.br/tabela), currently on the version 4.1.

Dados sobre nutrientes e outros componentes presentes nos alimentos, in natura e processados, são necessários em inúmeros campos de atividades, tais como nutrição, saúde, agricultura, comércio, marketing. Pode-se considerar que, a partir do século XVII, é que se fundamentou o que viria a ser o estudo sistemático em relação à composição de alimentos. O século XIX apresentou inúmeros avanços, com o esclarecimento sobre a produção de energia a partir dos alimentos, a identificação de vários nutrientes e seu papel fisiológico. Começaram a surgir, também, as primeiras tabelas com dados de composição, finalizando o século com a publicação do The Chemical Composition of American Food Material do United States Departamento de Agricultura (USDA) de Atwater e Wood, em 1896. No século XX houve um refinamento em relação aos métodos de análise utilizados e a elaboração de tabelas de composição de alimentos por muitos países. Em 1984 foi criada a rede INFOODS (International Network of Food Data Systems), ligada à Universidade das Nações Unidas (UNU) e Food and Agriculture Administration (FAO), que propôs diretrizes e criou ferramentas que implicaram em grande avanço nas tabelas de composição. Atualmente a consciência relativa à biodiversidade de alimentos existentes vem ampliando o enfoque das tabelas e bancos de dados de composição química de alimentos. No Brasil a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP), da Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS), desde sua criação em 1998, vem adotando esses padrões internacionais e encontra-se disponível da Internet (http://www.fcf.usp.br/ tabela), atualmente na versão 4.1.

Apesar da importância do ácido ascórbico (AA) para os organismos animais e vegetal, sua biossíntese somente foi elucidada em 1998, quando Wheeler, Jones e Smirnoff demonstraram, em folhas de Arabidopsis, que L-galactose (L-GAL) é um precursor chave. Neste trabalho, investigou-se a atuação de supostos precursores na síntese do AA em diferentes fontes vegetais: pimentão-verde, goiabas de polpa branca e vermelha, mamão e morango em dois estádios do amadurecimento: verde e maduro para o mamão e verde e rosa para o morango e em brócolis, verificando-se a atuação da via "Smirnoff-Wheeler" mediante a constatação do aumento dos conteúdos de AA e incorporação de precursores radiativamente marcados. O conteúdo de AA no mamão maduro apresentou-se maior do que no verde, indicando que há predomínio da síntese durante o amadurecimento desse fruto. O mesmo não ocorreu com o morango, onde não houve diferenças significativas entre os conteúdos de AA nos frutos verde e intermediário. Os resultados confirmaram que a L-GAL e a L-galactono-1,4-lactona (L-GL) são precursores bastante eficientes do AA, e também que há síntese de AA a partir de D-manose (D-MAN), L-GAL e D-glicose-1P nos vegetais estudados.

Since the first isolation of ascorbic acid (AsA) in 1928, few papers have been published regarding the biosynthesis of AsA in plants, especially in fruits. It took as long as 1998, before Wheeler, Jones and Smirnoff, based on a study with Arabidopsis leaves, proposed what can be considered the main pathway of biosynthesis of AsA, in which L-galactose (L-GAL) is a key precursor. This paper reports the effectiveness of some precursors (cold or radiolabeled) in the biosynthesis of AsA in different plants: green sweet pepper, white-pulp guava, red-pulp guava, papaya and strawberry at two ripening stages (mature green and ripe for papaya and mature green and half red for strawberry) and broccoli. The 'Smirnoff-Wheeler' pathway was functioning and active in all sources studied, as demonstrated by the increase in AsA contents and incorporation of labeled precursors into AsA. In papaya, the AsA content in the ripe fruit was higher than in the mature green, indicating the synthesis of AsA during ripening. On the other hand, the AsA content in the mature green strawberry was similar to that of the half red fruits. Our data demonstrate that L-GAL and L-Galactono-1,4-lactone (L-GL) are effective precursors for the biosynthesis of AsA in fruits and also provided additional evidence for the participation of D-mannose (D-MAN) and D-glucose-1P in the biosynthesis of AsA in plants.

Foram isoladas por método enzimático-químico as frações da parede celular de feijão (Phaseolus vulgaris L.) contendo polímeros solúveis e insolúveis obtidos do cotilédone (SPF-Co e IPF-Co) e tegumento (SPF-Te e IPF-Te). A análise da composição de açúcares mostrou que a SPF-Co era composta por 38,6% de arabinose, 23,4% de ácidos urônicos, 12,7% de galactose, 11,2% de xilose, 6,4% de manose e 6,1% de glicose, provavelmente, provenientes de polímeros fracamente ligados e contendo baixo grau de ramificação. A IPF-Co foi fracionada com agente quelante (CDTA) e com concentrações crescentes de NaOH. A maior parte dos polímeros da parede celular (29%) foram extraídos com NaOH 4,0M e continham, principalmente, arabinose (55,0%), ácido urônico (18,9%), glicose (10,7%), xilose (10,3%) e galactose (3,4%). Cerca de 8,7% e 10,6% de polímeros foram solubilizados com CDTA e NaOH 0,01M apresentando em sua composição, arabinose (52,0 e 45,9%), ácidos urônicos (25,8 e 29,8%), xilose (9,6 e 10,2%), galactose (6,1 e 3,9%) e glicose (6,5 e 3,8%) respectivamente. Os polímeros da parede celular também eram constituídos por pequenas quantidades (5,6 e 7,2%) de celulose (CEL) e polissacarídeos não-extraíveis (NECW). Cerca de 16,8% e 17,2% dos polímeros foram solubilizados com NaOH 0,5 e 1,0M e estes continham, respectivamente, 92,1 e 90,7% de glicose proveniente de amido (IST). O perfil de solubilização dos polímeros e de açúcares neutros mostrou que as pectinas fracamente ligadas estão presentes principalmente nas frações SPF-Co (solúvel em água), CDTA e NaOH 0,01-0,1M. Pectinas menos solúveis e contendo grande quantidade de ligações cruzadas foram solubilizadas com NaOH 4,0M. Estas pectinas ricas em arabinose, provavelmente, são altamente ramificadas e apresentam maior peso molecular do que as pectinas presentes nas frações SPF-Co, CDTA e NaOH 0,01-0,1M.

The soluble and insoluble cotyledon (SPF-Co and IPF-Co) and tegument (SPF-Te and IPF-Te) cell wall polymer fractions of common beans (Phaseolus vulgaris) were isolated using a chemical-enzymatic method. The sugar composition showed that SPF-Co was constituted of 38.6% arabinose, 23.4% uronic acids, 12.7% galactose, 11.2% xylose, 6.4% mannose and 6.1% glucose, probably derived from slightly branched and weakly bound polymers. The IPF-Co was fractionated with chelating agent (CDTA) and with increasing concentrations of NaOH. The bulk of the cell wall polymers (29.4%) were extracted with 4.0M NaOH and this fraction contained mainly arabinose (55.0%), uronic acid (18.9%), glucose (10.7%), xylose (10.3%) and galactose (3.4%). About 8.7% and 10.6% of the polymers were solubilised with CDTA and 0.01M NaOH respectively and were constituted of arabinose (52.0 and 45.9%), uronic acids (25.8 and 29.8%), xylose (9.6 and 10.2%), galactose (6.1 and 3.9%) and glucose (6.5 and 3.8%). The cell wall polymers were also constituted of small amounts (5.6 and 7.2%) of cellulose (CEL) and of non-extractable cell wall polymers (NECW). About 16.8% and 17.2% of the polymers were solubilised with 0.5 and 1.0M NaOH and contained, respectively, 92.1 and 90.7% of glucose derived from starch (IST). The neutral sugar and polymers solubilization profiles showed that weakly bound pectins are present mainly in SPF-Co (water-soluble), CDTA and 0.01-0.1M NaOH soluble fractions. Less soluble, highly cross-linked pectins were solubilised with 4.0M NaOH. This pectin is arabinose-rich, probably highly branched and has a higher molecular weight than the pectin present in SPF-Co, CDTA and 0.01-0.1M NaOH fractions.

Variable amounts of the two multienzymatic systems, trypsin-chymotrypsin-peptidase and pepsin-pancreatin, were utilized for evaluating the effect of Carioca's bean tannins on the digestibility of native and denatured phaseolin. Three methods were used for this evaluations: the pH drop method, measurement of degree of hydrolysis by the ninhidrin reaction, and by electrophoretic techniques. The results showed the adverse effect of condensed tannins on phaseolin digestibility, for the two multienzymatic systems. Ours results strongly indicate that phaseolin is dificult to be hydrolysed when saturated with tannins (5/20 tannin/protein ratio w/w or higher). Resistant peptides of 45.7KDa and 24KDa, that remained intact even after prolonged digestion were detected. This was due to the presence of very resistant tannin/protein complexes, which were not hydrolysed even at high enzyme concentrations. These results suggested the simultaneous reaction of tannins in a specific manner with more than one site on the protein, forming a protein-enzyme-tannin complex (PTE*) producing an undigestible phaseolin fraction.

Cantidades variables de dos sistemas multienzimáticos de tripsina-quimotripsina-peptidasa y pepsina-pancreatina, fueron utilizados para evaluar el efecto de los taninos provenientes de frijol Carioca (Phaseolus vulgaris L.) sobre la digestibilidad de la faseolina, en las formas nativa y denaturalizada. Esta evaluación hecha por los métodos de caida de pH, de hidrólisis en medio tamponado con posterior medición del grado de hidrólisis con ninhidrina y por la técnica electroforética, demostró el efecto adverso de los taninos condensados sobre la digestibilidad de la faseolina, después de producirse una significativa inhibición en el grado de hidrólisis de esa proteína por los dos sistemas multienzimáticos. Se comprobó la dificultad de hidrólisis de la faseolina cuando esta unida al tanino en el punto de saturación (proporción 5/20 tanino/proteína p/p y mayores), después de detectarse en los perfiles electroforéticos, péptidos de 45.7 y 24KDa, resistentes a la hidrólisis hasta por prolongados períodos de incubación. Esto se debió a la existencia de un complejo de naturaleza refractária no digeríble, incluso en condiciones excesivas de enzima. Los resultados sugieren la unión simultánea del tanino con mas de un ligante a través de sus múltiples grupos hidróxilos libres, formando un complejo proteína-tanino-enzima (PTE)* que correspondería a la fracción no digeríble de la faseolina.

SUMMARY<A NAME="OLE_LINK2">: The reduced intake of dietary fiber (DF) has been associated with the increase in the incidence of several non-transmissible chronic diseases. Recently many researchers from Iberian-American countries have been studying DF of food and industrial residues in order to improve technological knowledge about concentrates production as well as the development and test of enriched products originated from regional food. The present study aimed to evaluate the regional DF potential based on compilation of data about this nutrient. There is great availability of regional and traditional food with considerable DF amounts as we may find in fruits, vegetables and cereals and legumes. Concentrated sources of DF obtained from different industrial residues were characterized and evaluated making possible their utilization in food enrichment. Cookies added to corn residues (16,8% DF in integral weight) in Colombia, and pasta added to lupine fiber in Chile (11,2%) are examples of tested enriched products. Products like bread with whole wheat (12%), products for especial uses as well as pills of citric DF (55%) and food for enteral diets (1-1,9%) are already available on Cuba market. The dietary fiber contents presented in this work allow us to have an idea of the potential of such nutrient in Iberian-American countries. Such potential has been proved to be considerably representative. It is worth to inform that the complete DF database is available on the CYTED XI.6/CNPq Project Web site (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6). It provides data on 817 regional, traditional and not conventional foods, that can be searched and utilized by professional from different areas.</A>

RESUMO: A reduzida ingestão de fibra alimentar (FA) vem sendo associada ao aumento de inúmeras doenças crônico não transmissíveis. Nos últimos anos, muitos pesquisadores de países ibero-americanos vêm caracterizando adequadamente a FA em alimentos e em resíduos industriais, buscando tecnologia para produzir concentrados, desenvolvendo e testando produtos enriquecidos, a partir de alimentos regionais. O presente estudo visou, através da compilação de informações sobre FA, avaliar o potencial deste nutriente na região. Há uma grande disponibilidade de alimentos regionais e tradicionais com teor significativo de fibra alimentar como frutas, hortaliças e, principalmente, cereais e leguminosas. Fontes concentradas de FA, obtidas a partir de diferentes resíduos industriais, foram caracterizadas e avaliadas, podendo ser utilizadas no enriquecimento de alimentos. Alguns produtos enriquecidos vêm sendo testados, como biscoitos com torta de milho na Colômbia (produto contendo 16,8% de FA na base integral) e macarrão com fibra de tremoço no Chile (11,2%). No mercado cubano já se encontram produtos como pão de trigo integral (12%); produtos para fins especiais, como comprimidos de fibra de cítricos (55%) e alimentos para dieta enteral (1-1,9%). Os dados sobre conteúdo de FA apresentados neste trabalho representam alguns exemplos sobre o potencial deste nutriente nos países ibero-americanos, potencial este, que se mostrou bastante significativo. Cabe salientar, que a completa base de dados está disponível no web site do Projeto CYTED XI.6/CNPq (http://www.fcf.usp.br/cytedxi6) a qual apresenta o conteúdo de FA em 817 alimentos regionais, tradicionais e não convencionais, que podem ser conhecidos e utilizados por profissionais de diversas áreas.

Trypsin inhibitory activity of dry beans (Phaseolus vulgaris L.): critical evaluation of methods for determination. High values of residual trypsin inhibitory activity found for heat-treated beans indicated the occurrence of artifices due to the methodology. A critical evaluation of the methods in use and of possible interferents was performed trying to determine the most adequate way of measuring residual trypsin inhibitory activity. Results showed that extraction conditions, pH of reaction and sample preparation are responsible for significant alterations of the values found, requiring careful standardization. This is the first report about the influence of lyophilization upon residual trypsin inhibitory activity of cooked beans

Altos valores de atividade inibitória de tripsina residual encontrados para feijões submetidos a tratamento térmico indicaram que estes poderiam ser decorrentes de artifícios da metodologia utilizada e não de inibição específica. Dessa forma, realizou-se uma avaliação crítica dos métodos em uso e de possíveis interferentes, visando determinar se justificariam a variabilidade de resultados e tentando estabelecer o modo mais adequado de determinar a atividade inibitória residual de feijões. Os resultados mostraram que o meio de extração dos inibidores, o pH da reação e as condições de preparo da amostra são responsáveis por alterações significativas dos valores de atividade inibitória encontrados, necessitando cuidadosa padronização. Este é o primeiro relato sobre a influência da liofilização da amostra sobre a atividade inibitória de tripsina residual de feijões cozidos

O trabalho teve como objetivo a determinação de metodologias adequadas de extração e análise de isoflavonas de derivados protéicos de soja e alimentos industrializados. Compararam-se dois métodos de determinação de isoflavonas, um baseado na análise dos diversos glicosil-derivados naturalmente presentes, e o outro, na análise de agliconas, após hidrólise ácida. Avaliaram-se também as condições ideais para extração em fase sólida. Os resultados mostraram ser o metanol aquoso a 80% o melhor meio extrator em termos de rendimento e perfil obtido, e a temperatura de 40ºC durante a rotaevaporação adequada para a concentração dos extratos. Não houve diferenças significativas nos resultados obtidos utilizando-se filtros de 0,45 ou 0,22mm. Os testes de recuperação resultaram em valores entre 95,4 e 103,3%, dependendo do composto. A hidrólise ácida para análise de agliconas mostrou-se inadequada por causar diminuição significativa dos teores de isoflavonas. A poliamida mostrou-se uma fase sólida eficiente para ligação de isoflavonas, sendo que para a eluição de malonilglicosídeos é necessário aumentar o pH do metanol.

The objective of this work was to evaluate the conditions for extraction and analysis of isoflavones in soy products by HPLC. Methods based on isoflavone quantitation as aglycones (after acid hydrolysis) were compared to those based on quantitation of naturally occurring glucosides. Best conditions for solid phase extraction of isoflavones were also determined. Results showed 80% aqueous methanol an efficient extractant and the temperature of 40ºC adequate for extract concentration using a rotary evaporator. Sample filtration through 0.22 or 0.45mm polytetrafluoroethylene filter units had no influence on isoflavone quantitation results. Spiking recovery values were between 95.4 and 103.3%, depending on the compound. Acid hydrolysis for the determination of isoflavones as their respective aglycones was shown to be inadequate for leading to significant isoflavone losses. Polyamide was efficient for solid phase extraction of isoflavones, but for complete elution of conjugates pH of methanol had to be increased.

A hidrólise do amido e a síntese de açúcares durante o amadurecimento da banana são transformações bioquímicas importantes, havendo evidências de que ocorrem de forma homogênea no fruto. Para confirmar este fato, amostras de banana nanicão (Musa spp.) colhidas aos 110 dias pós-antese, foram coletadas no decorrer do amadurecimento e foram determinados os teores de amido, hexoses e sacarose e a atividade das enzimas sacarose-fosfato sintase (SPS) e sacarose sintase (SS) em diferentes partes do fruto. Observou-se que na banana verde, existe mais amido na porção periférica (18%) do que na central (13%). Porém, a sua velocidade de degradação durante o amadurecimento é a mesma, o que resulta em teores diferenciados de amido residual na banana madura. Também o aparecimento e acúmulo de sacarose foi simultâneo nas duas regiões e coincidente com os valores máximos de atividade da SPS. Utilizando-se de técnica de identificação por anticorpos específicos para SS e SPS em tecidos verde e maduro, observou-se uma distribuição homogênea das enzimas e aparente correlação entre a cor desenvolvida e a variação de atividade.

The starch breakdown and synthesis of sugars are important biochemical transformations during banana fruit ripening and seem to happen in an homogeneous way in the fruit. To confirm this fact, samples of banana cv. nanicão (Musa spp.) harvested with 110 days after anthesis were collected during ripening and amounts of starch, hexoses and sucrose, and the activity of the enzymes sucrose phosphate synthase (SPS) and sucrose synthase (SS) were estimated. It could be observed that there is a bigger concentration of starch in the peripheric portion of green banana (18%) than in the central part (13%). However, the speed of starch degradation during maturation is the same, which results in different concentrations of residual starch in the ripe banana. In addition, the sucrose appearing and accumula-tion happened at the same time in both regions and coincided with the maximum values of SPS activity. Using the "Tissue Print" technic, it was possible to observe that SPS and SS are uniformily distributted in the hole pulp of both green and ripe tissues, and that there is an apparent correlation between the developed color and the activity variation.

O trabalho teve como objetivos determinar a atividade inibitória de tripsina em produtos comerciais de soja consumidos pela população, tais como bebidas à base de extrato de soja, e fómulas não-lácteas à base de proteína isolada de soja, para os intolerantes ao leite. Os resultados mostraram que, excetuando-se os produtos à base de extrato de soja, os demais apresentam valores baixos de atividade inibitória de tripsina, em torno de 5% do valor encontrado para a farinha desengordurada. Além disso, através de eletroforese em gel de poliacrilamida com revelação para inibidores de tripsina, demonstrou-se que em alguns casos a inibição observada através do método colorimétrico de KAKADE, SIMONS & LIENER [8] se deve provavelmente à inibição não específica provocada por outros componentes da amostra.

The objective of this work was to determine trypsin inhibitory activity of soy products consumed by the general population, such as soy extract based beverages, and by special groups, such as new-born infant formulas, destined to milk sensitive children. Results showed that, excepting those products containing soy extracts, the other soy based products studied had a very low trypsin inhibitory activity, approximately 5% of the amount existing in defatted soy meal. Moreover, by means of polyacrylamide gel electrophoresis followed by trypsin inhibitor activity staining, it was demonstrated that in some cases the inhibition observed, using the colorimetric method of KAKADE, SIMONS & LIENER [8], was due to non-specific inhibition caused by other components present in the samples.